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酶制劑可替代食品加工中的部分化學(xué)添加劑


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酶制劑的安全性更具優(yōu)勢酶是具有催化作用的特殊蛋白質(zhì),經(jīng)高溫嚴酶后,會(huì )以蛋白質(zhì)的形式存在,再被人體所吸收,因此,酶本身無(wú)毒、無(wú)味、無(wú)嗅,不會(huì )影響食品的安全性和使用價(jià)值,相比化學(xué)制劑更具有優(yōu)勢。在國家標準2760中,酶制劑被列入食品添加劑大類(lèi)中的食品加工助劑范疇,也就是說(shuō),酶制劑本身也是一種食品添加劑,但同時(shí)也發(fā)現,沒(méi)有添加量的限制,從另一個(gè)側面來(lái)說(shuō),酶的使用是很安全的。針對酶制劑安全性的另一個(gè)擔憂(yōu)則是,盡管酶有天然屬性,但量產(chǎn)的酶制劑本身也是工業(yè)產(chǎn)品,如何保證生產(chǎn)出來(lái)的酶制劑是安全無(wú)毒的呢?在生產(chǎn)過(guò)程中,酶制劑的安全性主要考慮的是酶生產(chǎn)的微生物菌株。理論上,如果菌株是安全的,且菌株和發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行過(guò)系列安全性評價(jià),則一般認為酶制劑是安全的。

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