研發(fā)技術(shù)
豆制品改良
大豆蛋白營(yíng)養價(jià)值較高,其中必需氨基酸含量在植物蛋白中較為合理,并有良好的膠凝、乳化、起泡能力,但大豆蛋白在使用過(guò)程中存在著(zhù)在等電點(diǎn)易沉淀、粘度隨濃度增高而迅速升高等不利因素。研究發(fā)現,用酶改性來(lái)改善大豆蛋白的理化性質(zhì)效果較好。木瓜蛋白酶適用于大豆蛋白改性,但水解效率較低、易失活,為充分發(fā)揮木瓜蛋白酶的水解效率,添加半胱胺酸、亞硫酸鈉、異VC鈉等添加劑對其起到保護作用。
在傳統的豆腐制作工藝中,采用加熱法使大豆蛋白質(zhì)展開(kāi)。而在酶法凝固工藝中,木瓜蛋白酶在特定水解條件下,其體系中游離氨基和蛋白質(zhì)表面疏水性發(fā)生變化。在豆腐凝膠形成過(guò)程中,首先是大豆蛋白質(zhì)適當展開(kāi),使原本處于蛋白質(zhì)分子內部的-SH、-S-S-和疏水性氨基酸暴露,然后通過(guò)蛋白質(zhì)分子間的相互作用使蛋白質(zhì)聚集形成凝膠。巫慶華研究表明,木瓜蛋白酶可使大豆蛋白質(zhì)凝固,酶反應條件為85℃、7.5%蛋白質(zhì)濃度,用量為510酶活力單位/g蛋白質(zhì),膠凝時(shí)間為221.1s木瓜蛋白酶在大豆蛋白質(zhì)分子間的相互疏水方面起著(zhù)重要的作用。
利用木瓜酶的酶促反應,可把食品中的大分子的營(yíng)養物質(zhì)(如蛋白質(zhì)、脂肪、麥芽糖、纖維素等)水解成小分子物質(zhì)(如氨基酸或多肽等)??芍瞥蔂I(yíng)養蛋白食品、膠水、高級口服液、膨化食品等。由于酶促反應的專(zhuān)一特性,使得應用木瓜酶制劑的食品加工過(guò)程中副產(chǎn)品極少,更便于產(chǎn)品的提純和簡(jiǎn)化工藝步驟(如回收副產(chǎn)品,制造新的食品,提高提取的速度和產(chǎn)量,改進(jìn)風(fēng)味和食品質(zhì)量等)。此外,還有反映條件溫和、催化效率高、安全性高、在生產(chǎn)過(guò)程中不產(chǎn)生腐蝕性物質(zhì)和毒物等特殊的優(yōu)越性。
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